A Cozinha Cristã do Ocidente, de Álvaro Cunqueiro
29.07.2012.M
Se
em igualdade de talento um escritor francês será infinitamente mais conhecido
que um espanhol, que fará se o espanhol escrever em galego? Deixa-se este
paralelo, já outrora sugerido por Ortega, à imaginação do leitor reflectido,
que certamente o actualizará estendendo-o, já agora por maioria de razão, aos escritos
em inglês, de que o exemplo inultrapassável (até ao próximo…), segundo me noticia
minha avó Georgina num intervalo da enésima leitura do seu conde em que por
desfastio folheou uma gazeta, será a Sr.ª E. L. James, dona de casa inglesa que
se tirou dos seus cuidados domésticos, pegou em si e na pena ou tecla, e da
noite para o dia botou romance que já vai em não sei quantos milhões de
exemplares vendidos, desbancando olimpicamente a sua compatriota dos
feiticeiros, primeiro, e a dos vampiros depois, e ameaça ultrapassar a
mesmíssima Bíblia, parece que só com assoalhar a anatomia da personagem Grey em
várias e mui esmiudadas posições: portanto, ela, sim, exibindo literalmente a…
anatomia de Grey. E, depois de contar It’s
raining men (and women), bem pode cantar It’s raining money. Sim, leitor perplexo (no melhor dos casos),
ensinaram o bê-á-bá ao respeitável público, mandam boa parte dele para
universidades, institutos e escolas de toda a casta e pinta, onde aguça o
engenho e aperfeiçoa o gosto tirando cursos cada vez mais céleres (e celerados,
rosnam os malédicos), e depois escolhe e «consome estes produtos», como agora
se diz de tudo: mercearia ou poesia. Aí tens o belo resultado de uma educação
democrática.
…Mas
a resposta mais que óbvia patenteia-a o caso de Álvaro Cunqueiro, nado em
Mondoñedo, Norte da Galiza, tão próxima de nós em geografia quão desconhecida em
artes e letras desde os tempos idos da lírica galaico-portuguesa. Tínheis
porventura, já não digo lido, mas ouvido falar de Cunqueiro? Nem eu. Corrijo: ecoava-me
vagamente na memória uma referência numa das crónicas com que o actual secretário
da Cultura, também apreciador dos prazeres da mesa, costumava ir lembrando
discretamente alguns caminhos menos frequentados dos leitores e até editores.
Foi o suficiente porém para que, quando numa feira do livro se me deparou o
título em epígrafe entre tantos outros, pelo menos o abrisse e folheasse. E
imediatamente o comprasse: já não apetecia fechá-lo, antes continuar a sua leitura
em lugar retirado e cómodo para melhor a saborear e digerir, de preferência com
o adjutório intermitente de um desses licores e néctares de que nela se fala, e
enquanto a mão vai passeando deliciada pelo sedoso pelo do velho gato obrigado
em toda a casa.
Porque é
de um prazer que se trata: a prosa de Cunqueiro, repassada de harmonia e
suavidade, sensibilidade e bom senso, temperada de ironia – «o mais perfeito
fruto da humana inteligência», – mas também de ternura – timbre da grande arte,
segundo Proust, – inclui-se entre as que, como as queria o nosso Eça, realizam
por si sós «uma absoluta beleza». Com efeito, como resistir a uma pena que ao já
quase obrigatório e cediço ateísmo opõe o fino asteísmo, ao sórdido hedonismo a
clássica eutrapelia, e à ordinária aravia o estilo mais consumado?
Mas…
«ternura» a propósito de uma obra sobre cozinha?! Sim, leitor suspicaz. Nesta obra
deparar-se-te-ão tradições culinárias e vinícolas do Ocidente, mas também os
seus fautores e intérpretes ou representantes, conspícuos uns, obscuros outros,
nem todos cristãos por aí além, e outrossim a cultura, histórias e anedotas que
foram tecendo, todos considerados com o mesmo olhar compreensivo, benigno e
deliciado do nosso autor, que, como verdadeiro senhor à l’Ancien Régime só parece pôr reservas às demasias, quer do rigorismo:
«As aguardentes de Armagnac são como as boas aguardentes de Ribeiro. Quando
Calvino esteve por lá, não provou uma única gota, e creio, em consciência, que
este é um dos argumentos de maior peso contra o Calvinismo»; quer das invencionices
e assepsias modernistas: «Nos vinhos, tal como na cozinha, não se pode inovar…»
«Ficámos à espera, e confiámos no seu saber culinário, no seu espírito exigente
de gourmet, ramo de que estão
excluídos os liberais, porque o diálogo não tem cabimento na cozinha, e é
preciso ser fiel à letra, à santidade e veracidade das receitas comprovadas:
por vezes, inovar num molho é como acrescentar umas pinceladas em Las
Meninas » «Provavelmente o decreto é muito bom do ponto de
vista asséptico, o que é culinariamente, como se sabe, um ponto de vista falso.
Os excrementos de corvo do Turquistão são absolutamente necessários para fixar
o almíscar, e os jane galupí
dedicados ao comércio de Samarcanda consideravam que o depositado pelo corvo
pela manhã nas mãos delicadas, suavizadas com gordura de galinha, das suas mais
jovens esposas é que era excelente. Os sucos do estômago de uma lebre mantida
com fome durante o cio eram necessários, na pastelaria bizantina, para dar à
compota bizantina de cerejas esse cálido aroma que um poeta ousou comparar com
o próprio perfume do amor.»
Entre essas
tradições da cozinha ocidental e seus fautores, que vão do Sacro Império ao
Português passando pelo país galego, merecem especial atenção do nosso autor as
de França, tanto na culinária como na vinicultura. O que bem se compreende,
pois de todos é conhecida e reconhecida a supremacia da mesa francesa, talvez
ainda mais do que a da sua literatura. Já o advertiu o bom epicurista Anatole
France: «La cuisine française est la
première au monde. Cette gloire éclatera par dessus toutes les autres quand l’humanité,
plus sage, mettra la broche au-dessus de l’épée.» E, ainda não há muito, E.
M. Cioran, romeno e portanto com voto mais isento, atestava que aprendera duas
coisas com os Franceses: a escrever e a comer. A julgar porém pelas recentes
manifestações da literatura, palpita-me que a tradição se manterá já agora mais
na culinária… Seguem-se pois vários capítulos, mormente sobre «os sumptuosos
sumos daquelas províncias cristãs»: «A mesa do rei de França», «Apresentação
dos vinhos de França», «Os vinhos do Hospital», «O tonel do rei», «O rei das
adegas de França»: «Le vin est mieux
qu’une boisson, c’est un dieu. Assim começa o Senhor Conde de
Clermont-Tonnerre o seu elogio dos vinhos das Gálias». Destes contudo, e ao
invés do que parece mais corrente, o palato do nosso gastrónomo demora-se e
praz-se mais nos da Borgonha do que nos de Bordéus, como já também Guy Debord,
o mentor do Maio de 68, que sabia do que falava: pois, se escreveu menos do que
a generalidade das pessoas que escrevem, bebeu mais do que a generalidade das
pessoas que bebem. E este vosso criado também vos pode assegurar que de uma
pequena estada em Tours lhe ficou especialmente na memória e gosto um Châteauneuf-du-Pape,
«o primeiro de todos os vinhos para as grandes tardes outonais, quando o vento
do oeste já passeou o grande rebanho das folhas secas».
Mas também as tradições de Portugal e seus cultores: se nós
desconhecíamos Cunqueiro, esse desconhecimento não é mútuo. Aí estão a
comprová-lo os capítulos «…E Lisboa», «Da China para Portugal, «Teoria do
bacalhau», «Tertúlia de aves para assar», e várias referências especialmente ao
pescado: «Os gastrónomos portugueses sempre pretenderam que fosse concedida aos
linguados lisboetas a primazia sobre todos os linguados de todos os mares do
Mundo. Uno a minha voz à deles»; «Outra capitania que Portugal não cede é a do
bacalhau. Quando os lugres zarpam para a Terra Nova, com a bênção do
cardeal-patriarca, todo o apetite português assoma ao Tejo para lhe desejar uma
pesca feliz»; «Os direitos portugueses e a primazia da cozinha bacalhoeira
começam em
Sebastião Palhação , o inglês, o inventor do bacalhau com
natas, o rei dos bacalhaus no forno, com pão ralado, queijo e cálice de vinho
do Porto. Isto e o folar de Chaves eram o que Eça de Queirós pedia para descansar
das comidas puríssimas do fidalgo Galeão. Como sobremesa pedia arroz-doce com
muita canela.» Mas também à doçaria: «A única pastelaria europeia que
conseguiu, nos seus tempos, competir com a eslava foi a lisboeta. Ananás,
canela, banana, açúcares de cana, frutas de África, da Índia e do Brasil vinham
para as pastelarias de Lisboa.» Sem falta dos imprescindíveis presunto, capão e
folar: «Bragança pretendeu ser uma espécie de Sedan no tempo dos
Bulhões. A serrania dá-lhe uma severa e forte cozinha, uns presuntos
excelentes, uns capões soberbos, gordurosos, suaves, de pernas curtas, como os
príncipes de Bragança. Em Bragança bebe-se vinho da Madeira à saúde de António
Nobre, o poeta que tinha os pés gelados pela Lua que ilumina a torre de Anto…»;
«Camilo Castelo Branco recomendava que perante um grande capão de
Trás-os-Montes, colocado no meio da sua mesa minhota, flamejado com aguardente
velha que trazia no seu corpo a memória em tanino de todos os carvalhos de
Portugal, úteis para navios e barricas, se fizesse mentalmente a biografia da
ave, desde o momento em que o pintainho saíra do ovo até ter sido vendido na
feira da Barcelos, e desde que entrava no forno até, na mesa, o próprio Camilo
o trinchar…»
Toda a
iguaria porém, por mais deliciosa que se ofereça, é sempre tomada não só como
alimento, mas sobretudo como ensejo de jantares e ceias conversáveis, em que os
comensais prolongam os prazeres da alegre convivência e da boa companhia
demorando os da mesa: «Comam pausadamente, bebam de vez em quando. Foi o meu
bispo Guevara quem recomendou trazer para estas refeições familiares, como
coisa boa, histórias da casa, acontecimentos de antepassados, casos da
juventude dos mais velhos presentes. Tudo isso autoriza um pouco mais de vinho.
E, pelo amor de Deus! mantenham-se nestes assados, contra as pílulas vitamínicas
de encher com que nos ameaçam. Defendam o vaidoso pato, protejam –
especialmente – a grande pintada. Exijam o capão de capoeira dourado como um
lusitano… E que toda a família se sente à mesa, tão irrepreensivelmente como
nos tempos antigos, quando ainda existia isso que se chama família. As duas
coisas, assado e família, fazem parte de uma ordem que eu me atrevia a chamar
celestial.»
Enfim,
depois de ler só estas notas sobre cozinha não parece muito a opinião da
escritora brasileira Nélida Piñón, prémio Príncipe de Astúrias das Letras de
2005, num vídeo que corre no You Tube, de que Álvaro Cunqueiro compendia toda a
literatura europeia, e que bem merecia ter recebido o Nobel (resta saber se o Nobel
o merecia a ele…). Compêndio aliás que parece espelhado já nos próprios títulos
das suas obras, quer em galego, quer em castelhano: Cantiga nova que se chama Riveira, Merlín e familia, O Incerto
señor Don Hamlet, Se o velho Sinbad
volvesse ás ilhas, Baladas de las
damas del tiempo pasado, Las mocedades
de Ulisses, Un hombre que se parecía
a Orestes, Vida y fugas de Fausto Fantini
della Gheradesca, etc.
Leitor
amigo, quando fores ou tornares pelos caminhos de Santiago de Compostela,
prolonga a tua peregrinação, agora no signo da literatura e da gastronomia, até
Mondoñedo, terra a que bastou ser berço de Álvaro Cunqueiro para representar um
alto lugar das letras e da cozinha. Cozinha que, certo, como outras coisas da
ordem dos sentidos – libido sentiendi,
na expressão de Pascal, – também melhor será experimentá-la que explicá-la;
mas, depois de saboreada, nada perde e muito ganha em ser assim contada e
cantada.
Porque
«a cozinha é o maior esforço da imaginação humana. Ninguém duvide».
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